酒造りの新潮流 ～野生酵母、新滅菌技術など～
- オーガナイザー：尾仲 宏康 (学習院大)
- 2024年9月9日 (月) 9:00～11:00
- C会場 西講義棟1・WL1-201
【趣旨】醸造分野では20世紀後半以降科学的知見が積極的に導入された結果、従来からの酒造行程が見直され、お酒の高品質化が進んでいる。そして、最近では科学的知見に裏付けされた新しいお酒の創出も盛んである。本シンポジウムでは野生酵母を使った日本酒、ワイン、ビールを使った新しい醸造、高圧処理を用いた新滅菌手法など、最新の学術的知見、醸造トレンドについて、産学官より様々な立場の演者を迎えて紹介したい。
プログラム
- 9:00 はじめに ……尾仲 宏康
座長: 尾仲 宏康
- 9:02 (2S-Ca01)
清酒製造における蔵付き及び野生酵母の利用
……○赤尾 健 (酒総研)
座長: 赤尾 健
- 9:27 (2S-Ca02)
野生酵母を活用したストーリー性のある新商品開発
……○田中 晃一 (岡山県大・保福)
座長: 田中 晃一
- 9:47 (2S-Ca03)
超高圧ホモジナイザーを利用した清酒の非加熱殺菌方法の開発
……○荒川 弦矢 (東農大・応生科)
- 10:07 休憩
座長: 荒川 弦矢
- 10:12 (2S-Ca04)
自然発酵によるワイン造り
……○柴田 豊一郎 (ココ・ファーム・ワイナリー)
座長: 尾仲 宏康
- 10:32 (2S-Ca05)
野生酵母による酒造り 分離、育種解析、製品化までの12年
……○尾仲 宏康 (学習院大学)
- 10:57 おわりに ……尾仲 宏康